Fabio mi scrive una mail con un link. “Leggi l’articolo – dice – è interessante per Tipicamente”. Verissimo. E allora ecco qui uno stralcio, nudo e crudo, senza commenti.
Quelli li lascio ad ognuno di voi, augurandomi che la questione del “lavoro”, in tutte le sue sfaccettature, torni al centro della scena. Permettetemi solo un monito, a me stesso e a chi scribacchia di cibo e di vino: dovremmo guardare anche sotto il tappeto, cioè dentro le cucine e nelle vigne, oltre che annusare i bicchieri e verificare col centimetro da dove arrivano le zucchine.
“Ho 35 anni e da 12 faccio il cuoco. La mattina mi alzo, saluto la mia compagna che inizia a lavorare alle otto, faccio qualche commissione e alle nove vado al ristorante. Mi metto la divisa nera con il nome ricamato in rosso, scherzo con i colleghi, prendo un caffè e guardo la lista delle prenotazioni, dei banchetti e dei fornitori, prima di iniziare a cucinare. Faccio pausa dalle 15 alle 18, quando inizio il secondo turno, che dura di solito fino alle 22.
A volte finisco più tardi. Lavoro in un albergo in provincia di Vicenza. In cucina siamo in quattro più due lavapiatti: Eduardo, ventenne romeno e Joseph nigeriano di 35 anni arrivato in Italia via mare dalla Libia durante l’insurrezione anti-Gheddafi. In sala si alternano in cinque, altre due ragazze romene lavorano al bar, in tre puliscono le camere, due sono alla reception e altre due al centro benessere. Fernando, da solo, si occupa delle pulizie notturne e di preparare le colazioni, di giorno dorme in una delle stanze dell’albergo e, in pratica, vive sempre qui dentro.
A fine mese prendo 850 euro di stipendio, più altri mille euro in nero. Ho un contratto part-time di quarto livello, a termine. E come me, con diverse proporzioni, sono pagati i miei colleghi. Le proporzioni si giocano sulla quantità di nero, la busta paga è uguale per tutti. A me piace questa professione fatta di cibo, vini, tradizione e innovazione. Mi piace leggere di cucina, informarmi, e ultimamente è abbastanza facile, c’è internet, decine di riviste dedicate e almeno una rubrica di cucina praticamente su ogni rivista. Ma non mi capita mai di leggere il racconto di come funzioni un’industria che occupa centinaia di migliaia di lavoratori e che è strutturata intorno al lavoro sommerso, non denunciato, non garantito e non tassato.
La mia è la storia di un qualsiasi cuoco italiano discretamente capace. Dietro le porte dell’eccellenza ci sono cucine nelle quali si nasconde lo sfruttamento degli immigrati, l’utilizzo fraudolento ed elusivo dei contratti di collaborazione, di lavoro discontinuo e di associazione in partecipazione, dove i soldi neri veri non sono quelli che si giocano nel rapporto locale-cliente (anche perché la merce si deve fatturare per forza, e una volta fatturata occorre dimostrare che la si vende), ma quelli tra locale-dipendenti. La caccia allo scontrino di cui si legge in questi mesi è poco coerente con la realtà dell’occupazione grigia della ristorazione, che sembra difficile da controllare solo perché la struttura delle regole relative al lavoro nei locali permette una parvenza di regolarità, che diventa prassi dell’evasione”.
[L’articolo integrale è uscito sul numero 13 di “il Reportage”, gennaio-marzo 2013].
